Windows XP をインストールする際（MacOS X 以外をインストールする際）の注意ですが、XP 以外のパーティションについては必ず HFS+ 等 Windows からアクセスできないフォーマット方式を選択しておいてください。でないとうまくいきません。またパーティショニングする時、必ず CUID を使ってください。MacOS をブートさせるのでこの方式で問題ありません。ここで深読みして Windows を使うからとマスターブートレコードを選ぶと MacOS X をインストールできません。
Vista については 2 つ目のパーティションに入れる必要があるのですが、最初は HFS+ にフォーマットする必要があります。もちろん実際は NTFS でフォーマットする必要があるのですがこれは XP インストール後に、「マイコンピュータ」右クリック→「管理」で「ディスクの管理」から Vista のパーティションを NTFS に再フォーマットすることでインストールをします。
またこのインストールする位置が重要ですので気をつけてください。
Mac mini の場合内蔵しているのが 2.5″ SATA HDD なので容量の制限も受けやすいので敢えてデータ領域を内部に取らない方がいいかもしれません。それよりも NAS を利用したり、USB や FireWire の外部ディスクを使った方が勝手がいいかもしれません。この際に FAT32 パーティションをうまく使う必要がありますが、その制限も頭の片隅に入れておいてください。